Kochen für Viele - Kochrezepte und Tipps

Kalbskotelett gefüllt mit Muschelnudeln

Kategorie:	Fleischgerichte
Aufwand/Kosten:	aufwendiger/erhöht
Personenzahl:	12
Zutaten:	Für die Füllung: 150 g steinlose, grüne Oliven, grob gehackt 90 g Butter 12 feine Sardellenfilets 750 g in Streifen geschnittene Zwiebeln 3 TL fein gehackter Salbei 3 TL gezupfte Thymianblättchen 3 TL gehackte Rosmarinnadeln Chiligewürz, Pfeffer, Salz Für die Koteletts: 12 Kalbskoteletts mit Knochen 3 Thymianzweige 300 ml Kalbsfond 150 ml roter Portwein 3 Rosmarinzweige 150 ml Rotwein 60 g Butter kalt Pfeffer, Salz ein wenig Butterschmalz Schweinenetz zum einwickeln Für die Muschelnudeln: 750 g Muschelnudeln 3 EL gehackte Petersilie 9 EL Trüffelöl 60 g Butter 450 ml Geflügelfond 90 g geschlagene Sahne Pfeffer, Salz

Zubereitung

Füllung:
Zuerst bereitet man die Füllung zu. Dafür nehme man einen Topf und erhitze darin die Butter, bevor man die Zwiebeln hinein gibt um sie solange dünsten zu lassen, bis sie beginnen zu karamellisieren. Nun noch die Kräuter, Oliven und Sardellen zufügen, das Ganze mit Pfeffer und Salz, sowie dem Chilipulver abschmecken und erkalten lassen.

Koteletts:
Man schneidet eine Tasche in die Kalbskoteletts und gibt jeweils einen EL der Füllung hinein. Dann verschließt man den Schnitt wieder. Nun werden die Koteletts beidseitig mit Pfeffer und Salz gewürzt, bevor man sie in die trockenen Schweinenetze wickelt.
So eingewickelt werden die Koteletts in eine Pfanne mit Butterschmalz gegeben und beidseitig darin angebraten. Für den Geschmack gibt man dazu auch noch die Rosmarin- und Thymianzweige hinzu. Dann gibt man die Pfanne für etwa 15 Minuten bei einer Temperatur von 150°C in den Backofen. Dieser sollte jedoch vorgewärmt sein.
Anschließend nimmt man die Pfanne aus dem Backrohr und die Koteletts aus der Pfanne. Diese jedoch noch mit Alufolie bedecken.
Der Bratansatz aus der Pfanne wird mit Rot- und Portwein aufgegossen, dann lässt man es einkochen. Zum wieder auffüllen nutzt man den Kalbsfond und lässt es wieder ein wenig einkochen. Anschließend durch ein Sieb gießen, eventuell passieren. Bevor die Soße mit der kalten Butter vollendet wird, muss sie nochmals erwärmt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt, werden.

Muschelnudeln:
Die Nudeln werden nach Packungsanweisung in heißem Salzwasser gekocht und im Anschluss durch ein Sieb abgegossen. Geflügelfond, Butter und Trüffelöl zusammen zum kochen bringen und auch ein wenig einkochen lassen.
In diesen Fond werden nun die gekochten Nudeln gegeben und noch einmal mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die geschlagene Sahne wird zusammen mit der gehackten Petersilie unter die Nudeln gehoben.
Vor dem servieren werden die Nudeln auf einem Teller angerichtet und die Koteletts darauf drapiert. Nur noch mit der Soße übergießen und Thymian zum garnieren verwenden.